|
|
Lakerda |
 |
Yağ Satarım Bal Satarım
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 11.01.2019
Mesajlar: 77
Şehir: Kartaca |
Kısa URL: https://ml.md/lc139763
Gönderme Tarihi: 13.Oca.2019
855 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.ruhundoysun.com
5 adet Palamut
2 kg Karıncabaş tuz
5 lt Su
Palamutların kafalarını kes. Kuyruğun biraz üstünden bir çizik at. Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkart. Sırt kılçığını bıçakla al. Kuyruklarını kes, kalan gövdeleri ikiye böl.
Bir diş fırçası yardımıyla oluşan boşluktaki kanı tamamen temizle.
İnce bir telle omurganın içindeki iliği çıkart.
Elde ettiğin takozları yıkayıp buzlu suda 1 gün beklet.
Balıkları sudan çıkartıp kurula. Geniş bir kabın altını tuzla kapla. Düz bir tepside takozların her tarafını iyice tuzla, kabın içine diz. Üzerini yine tuzlayarak dolaba kaldır. 3 gün beklet.
5 litre suda 500g tuzu eritip bir salamura hazırla.
Tuzlu balıkları dolaptan çıkartıp soğuk suda yıka. Salamuranın içine at. Buzdolabında 3 gün beklet.
|
Lakerda |
 |
ay ışığı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.06.2016
Mesajlar: 1752
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc145642
Gönderme Tarihi: 15.Eyl.2019
728 defa indirildi / yazdırıldı
|
5 adet palamut
2 kilogram iri taneli tuz
5 litre su
Öncelikle palamutların kafalarını kesin ve kuyruğun biraz üstünden bir çizik atın.
Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkarın.
Sırt kılçığını bıçakla alın ve kuyruklarını kesin ve kalan gövdeleri ikiye bölün. İçini güzelce yıkayın.
Sonra ince bir telle omurganın içindeki iliği çıkartın.
Elde ettiğiniz balıkları yıkayıp buzlu suda 1 gün bekletin.
Balıkları sudan çıkarıp kurulayın.
Geniş bir kabın tabanını tuzla kaplayın.
Balıkların her tarafını iyice tuzlayın ve kabın içine dizin.
Üzerini yine tuzla kapatarak balıkları buzdolabına kaldırın. 3 gün bekletin.
5 litre suda 500 gram tuzu eritip bir salamura suyu hazırlayın.
Tuzlu balıkları dolaptan çıkarıp soğuk suda yıkayın ve salamuranın içine atın. Buzdolabında 3 gün daha bekletin.
Salamuranız hazır olduğunda doğranmış kırmızı soğan ve zeytinyağı ile birlikte servis edin. Bu hem lezzeti artıracak hem de lakerdanıza güzel bir görünüm verecektir.
|
Lakerda |
 |
semra bacı
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.11.2020
Mesajlar: 29
Şehir: Midyat |
Kısa URL: https://ml.md/lc156367
Gönderme Tarihi: 28.Şub.2021
611 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.aksam.com.tr
Palamutların kafalarını kestikten sonra kuyruğun biraz üstünden bir çizik atın. Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkartın. Sırt kılçığını bıçakla alıp, kuyruklarını kesip kalan gövdeleri ikiye bölün.
Bir diş fırçası yardımıyla oluşan boşluktaki kanı tamamen temizleyin.
İnce bir telle omurganın içindeki iliği çıkartın.
Elde ettiğiniz takozları yıkayıp buzlu suda 1 gün bekletin.
Balıkları sudan çıkartıp kurulayın. Geniş bir kabın altını tuzla kaplayın. Düz bir tepside takozların her tarafını iyice tuzlayıp, kabın içine dizin. Üzerini yine tuzlayarak dolaba kaldırdıktan sonra 3 gün bekletin.
5 litre suda 500g tuzu eritip bir salamura hazırlayın
Tuzlu balıkları dolaptan çıkartıp soğuk suda yıkayın. Salamuranın içine attıktan sonra Buzdolabında 3 gün bekletin.
Lakerda, makbulu Torik olan balık etinin uzunca bir süre saklanabilmesi için çeşitli işlemlerden geçirilerek sofraya sunulan halidir. Palamut balığının 55–65 cm'ye ulaşanlarına Torik ismi verilir. Bu yüzden Palamut iyice yağlanıp da büyüdüğü zaman palamuttan da (Kasım, Aralık, Ocak) lakerda yapımı tercih edilir.
Ayrıca pulsuz balıkların hepsinden benzer yöntemle lakerda yapılabilir. Palamut, Torik, Kılıç Balığı v.b.
Doğru balık seçiminden sonra Lakerda'nın lezzetinin ve başarısının sırrı, dikkatli bir şekilde temizlenmesinden geçer. Sinirden ve kandan iyice ayrıştırılması, defalarca yıkanması, iliklerinin ve tüm pıhtılarının temizlenmesi gerekir.
İkinci aşama ise balığı tuzla kimyasal bir tepkimeye sokarak pişirmektir. Bunun için sofra tuzu yerine, iri parçalı kaya tuzu kullanılır. Lakerda yapmanın çeşitli yöntemleri vardır. Balık parçaları kavanozda takoz şekilde (yuvarlak) salamura yapılabileceği gibi, fileto olarak çıkarılıp içi tuzlanıp yağlı kağıt, havlu v.b. malzemelere sarılıp bekletilerek de yapılabilir. Lakerda olacak balık etlerinin tuzda pişme süresi yaklaşık 15–20 gündür. Bu süre sonunda derisinden ve kemiklerinden ayıklanarak löp et olarak önce üzerindeki fazla tuzu bırakması için soğuk suda 2–3 saat bekletilir ve sonrasında üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilir.
Bu şekilde 2–3 günde tüketilmezse tuzlu salamura suda 1 aya yakın turşu gibi saklanabilir.
|
Lakerda Yapımı |
 |
Doctor
English Admin
Kayıt: 15.01.2007
Mesajlar: 2416
Şehir: KKTC |
Kısa URL: https://ml.md/lc156753
Gönderme Tarihi: 20.Mar.2021
261 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 adet palamut balığı
500 gram kaya tuzu
3-4 adet defne yaprağı
1 yemek kaşığı tane karabiber
Gövde kısmını çıkarttığınız balığı 3 eşit parçaya bölün.
Omurgasındaki ilik kısmını bir dal parçasıyla iyice temizleyin.
Ardından balıkların içinde bulunan koyu kahverengi kısmı sivri uçlu bir bıçakla çıkartın.
Bu şekilde hazırlanan balıkları tuzlu ve buzlu suda 3-4 saat bekletin.
Her saat başı suyunu değiştiren.
Böylece balık içindeki kanı tamamen akacak.
Balıkları sudan çıkarın ve kuruması için havlu kağıdın üzerine yayın.
Bu şekilde 4-5 saat bekletin.
Tamamen kurumalarını sağlayın.
Cam ya da plastik bir kavanozun tabanına yarım santim yüksekliğinde kaya tuzu serpin.
Balıkların etli beyaz kısımları, tuza değecek şekilde yan yana gelecek şekilde sıkıca yerleştirin.
Üstlerine defne yaprakları ve tane karabiber serpiştirin.
Tekrar tuzla kaplayın.
Bu şekilde tüm balıkları kavanozlara yerleştirin.
Ardından kavanozların içine balıkların üstüne bir ağırlık yerleştirin.
Ağırlığın üzerine de bir tahta parçası yerleştirin.
Kavanozun ağzını temi bir bezle kapatın.
Güneş görmeyen bir yerde 20 gün bekletin.
Bekleme süresi sonunda balıkları nazik bir şekilde tuzdan çıkarın.
Derisini nazikçe ayıklayın ve dilimleyin.
Dilimlediğiniz kısımları, soğuk su olan bir kabın içine alın.
2-3 saatte bir suyunu değiştirin.
Bir gece buzdolabında bekletin.
Böylece balıklar fazla tuzunu atmış olacaktır.
Ertesi gün balıkları sudan çıkartın.
Zeytinyağı dolu bir kaba yerleştirin.
Ağzını kapatın ve buzdolabında saklayın.
Bu şekilde hazırladığınız balıklar buzdolabında zeytinyağının içinde yaklaşık 1 hafta durabilir.
Ancak daha uzun süre saklamak isterseniz salamura suyu hazırlayın.
Balıkları bu suyun içinde bekletin.
Balıkları servis etmeden önce yine suda bekleterek fazla tuzunu alın.
|
Lakerda |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172234
Gönderme Tarihi: 24.May.2023
247 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
2-4 kg arası yeni tutulmuş torik veya iri palamut
2 kg iri kaya tuzu, iyotsuz, turşuluk
Defne yaprağı
Deniz suyu
Cam kavanoz, 15-18 santim çapında, 23-26 santim uzunluğunda
Torik balığının yan yüzgeçlerini 2-3 santim gerisinden kesin. Kafa kesimini ayırın. Kuyruk kesiminden 7 santim yukarısından ölçerek kuyruk kısmını ayırın.
Balıktan kalan bu orta bölümü 5 santimlik parçalara bölün. Bu işlemleri yaparken dilimlerin birbirine benzer olmasına ve kolaylık açısından keskin bir bıçak veya falçata kullanmaya özen gösterin.
Kesip hazırladığınız dilimlerin omurilik içlerini bir tığ veya çuvaldız yardımıyla kandan arındırın.
Bağırsak ve iç organlarının bulunduğu kısmı temizleyin. En önemli işlem olan yıkama ve kandan arındırma işlemine geçin.
Torik dilimlerini içinde deniz suyu olan geniş bir kaba koyup yıkayın.
Kaptaki kanlı deniz suyunu döküp yeniden deniz suyu koyun. Balığı bu suyun içinde buzdolabının en alt bölmesine kaldırın. 2 saat buzdolabında bekletin.
Daha sonra dışarıya alıp tekrar suyunu değiştirin. Bu işlemi dört defa tekrarlayarak buzdolabına kaldırın.
Tamamen kandan arınan balık dilimlerini deniz suyundan çıkartıp bir süzgece alın. Tekrar buzdolabına koyun, 3 saat suyunun süzülmesi için bekletin.
Daha sonra kuru bir bezle kalan nemini de alın. Balıkların iyi kurulanmış olması önemlidir.
Cam kavanozun dibine 2 santim tuz ve defne yaprakları koyun.
Balık dilimlerini aralarına aynı şekilde tuz ve defne yaprağı koyarak kat kat kavanozun üstüne kadar dizin.
Kapak hizasına kadar tuz ekleyip kavanozu kapatın.
Serin bir yerde, mümkünse buzdolabının sebzeliğinde saklayın. Zamanla kavanozun içinde sıvılaşma olur. Sıvılaşma kavanozun yarısı kadar ise lakerdanız gayet lezzetli olacaktır.
Servis için balık dilimlerini bolca yıkayın. Daha sonra içi su dolu bir kap içinde buzdolabında 2 saat bekletip tekrar yıkayın. İçinde sirke ve su bulunan başka bir kaba alıp yarım saat bekletin. En son olarak dilimleri tekrar yıkayın.
Üzerine zeytinyağı gezdirerek yanında kırmızı soğanla servis edin.
Not: Torik dilimlerini yıkayacağınız su mutlaka deniz suyu olmalıdır. Musluk suyu lakerdanın tadını bozar. Servis için kavanozdan çıkardığınız lakerda dilimlerinin tuzdan arındırılması çok önemlidir. Tüketmek için acele etmeyin.
|
|
