|
|
|
Ege Mutfağı |
 |
adda
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.03.2016
Mesajlar: 70
Şehir: Amasya |
Kısa URL: https://ml.md/lc119542
Gönderme Tarihi: 10.Eyl.2016
1,409 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nergis Kılıç
Akdeniz Mutfağının ülkemizdeki en karakteristik örneklerini barındıran Ege Bölgesinin beslenme kültürünü inceleyecek olursak, kıyı Egeyi dikkate almamız gerekecektir. Çünkü kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe Ege Mutfağı, Akdenizli kimliğinden uzaklaşmaktadır.
Bu bağlamda öncelikle İzmir Mutfağını yakından tanıyabiliriz. Yaklaşık beş bin yıllık bir geçmişe sahip olan İzmir, kültürel etkileşim ve coğrafyanın etkisiyle her anlamda zengin bir yaşama kültürüne sahip olagelmiştir. Bu zenginlik doğal olarak mutfak kültürüne de yansımıştır. Akdeniz Mutfağının başrol oyuncusu zeytinyağının da etkisiyle İzmir Mutfağı sağlıklı ve zengin bir beslenme kültürünü benimsemiştir.
Bu mutfakta zeytinyağı yaklaşık 2500 yıldır kullanılmaktadır. İzmirin ilçesi Urladaki Klazomenai Antik Kentinde bulunan ve dünyanın en eski zeytinyağı fabrikası olarak kabul edilen zeytinyağı işliği bunun en önemli kanıtıdır. Zeytinyağından sonra İzmir Mutfağını şekillendiren en önemli unsur, bölge coğrafyasının sunduğu Ege otlarıdır. Bu bölge sayısız ot barındırır.
İzmirde tüketilen otların başlıcalarını sayacak olursak uzun bir listeyle karşılaşırız: Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, istifno, turpotu, kenger, hindibağ, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, şevket-i bostan, radika, helvacık, kuşkonmaz, arapsaçı, deniz börülcesi, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, vb. Bu otlar hem İzmirde hem de kıyı Egenin tamamında en çok tüketilen otlardır.
Az haşlanarak, zeytinyağı ve limon eşliğinde tüketilirler. Bu anlamda Girit Mutfağı ile büyük bir etkileşim söz konusudur. Girit Mutfağında yer alan yemeklerin pek çoğuna İzmir Mutfağında da rastlamak mümkündür.
İzmirin kendi geleneksel yeme-içme kültürü etkisinde gelişen mutfak kültürü, kuşkusuz Girit Mutfağından çok daha zengindir. Balık ve deniz ürünlerine dayalı bu geleneksel yemekler Boşnak, Arnavut, Yahudi, Levanten kültürlerinin de etkilerini taşır. Sütlü balık, tuzda lagos, kâğıtta sardalye, sübye yumurtası güveci, dilbalığı fileto şiş, asma yaprağında barbunya, kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, salyangoz yahnisi bu geleneksel yemeklerden bazılarıdır.
Sebze yemekleri de İzmir Mutfağında önemlidir. Enginar yemekleri, fasulye ve kemer patlıcan sıkça pişirilir. Gerdan kebabı, koruklu dana yahni kırmızı etle yapılan yemeklerden bazılarıdır ki kırmızı et genel olarak Ege Mutfağında fazla yer almaz.
Göçmenlerin getirdiği beslenme kültürü, İzmir Mutfağını derinden etkilemiştir.
Selâniklilerin getirdiği susamlı kumru(bir çeşit sandviç), mayalı ekmek, Selânik tatlısı, Estafno tatlısı, kanela, bademle yapılıp sıcak içilen Somata; Piriştineden göçen Arnavutların getirdiği Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Piriştine tavası, Kirde kebabı; Yahudilerin getirdiği bir çeşit börek olan boyoz, pırasa köftesi, kabaklı fritada(börek), Avas con Espinaka(Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi, Falafel İzmir Mutfağını zenginleştiren göçmen yemeklerinden bazılarıdır.
İzmir ve yöresinin mutfağı; hafif, sağlıklı ve tabii ki zeytinyağlı yemeklerin en güzel örneklerini barındırır. Bu anlamda Ayvalık Mutfağı ile büyük benzerlikler taşımaktadır.
Kıyı Ege Mutfağı kapsamında Muğla Mutfağına da göz atmak yerinde olacaktır. İzmir Mutfağına nazaran et yemeklerine daha fazla ağırlık verilen Muğla Mutfağında zeytinyağı, baklagiller, sebze ve yabani otlar, et ve süt türevleri beslenmede önemli yer tutar. Patlıcan ve bakla en sık tercih edilen sebzelerdir.
Patlıcanın tatlısı bile yapılır. Yabani otlar genellikle kavrularak yenir. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavrularak ya da değişik biçimlerde tüketilir. Sebze yemekleri zeytinyağlıdır, baklagiller ise genellikle etle pişirilir.
Kıyı Egede yer almasına rağmen Muğla Mutfağında balık pek tercih edilmez. Tavuk, ciğer, biryan denilen kuzu kapama, et kavurması, çiftlik kebabı Muğla mutfağında en sık yapılan et yemekleridir.
|
Ege Bölgesi Mutfak Kültürü |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166462
Gönderme Tarihi: 03.Ağu.2022
125 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bölgenin coğrafik yapısı ve mutfak kültürü açısından Kıyı Ege ve İç Ege olarak değerlendirmekte fayda görülmektedir. Çünkü İzmir, Aydın, Muğla gibi kıyı kesimlerde bulunan şehirlerde Akdeniz tipi beslenme yaygındır ve yeşil mutfak olarak tanımlanmaktadır. Afyonkarahisar, Kütahya, Uşak ve Denizli gibi şehirlerde bu beslenme tipinden uzaklaşıldığı, İç Anadolu yemek kültürüne yaklaştığı görülmektedir. şenel olarak Kıyı Ege"de zeytin ve zeytinyağı, yöresel otlar ve sebzeler ile balık ve deniz ürünleri mutfağın öne çıkanları iken, İç Ege"de ise; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemekleri öne çıkmaktadır.
Ege Bölgesinde mutfak kültürü, çeşitlilik ve yöresellik açısından Kıyı Ege"de İzmir, İç Ege"de ise Afyonkarahisar ve Kütahya mutfağı öne çıkmaktadır.
Ebegümeci, keme dikeni, sarmaşık, ısırgan, hindiba, şevket-i bostan, hardal otu, gelincik, labada, arapsaçı, deniz börülcesi, kuşkonmaz, marata, tarla çakısı, su teresi, turp otu gibi otlar ve börülce, enginar, pırasa ve patlıcan gibi sebzeler, zeytinyağı, balık ve deniz ürünleri İzmir mutfağının öne çıkan ürünleridir. Yahudiler tarafından getirilmiş olan ve bir çeşit börek olan boyoz, Selaniklilerin getirdiği bir çeşit sandviç olan kumru, Selanik tatlısı, Arnavutların getirdiği elbasan tava, Arnavut ciğeri, Piriştine tavası, şiritlilerin ot yemekleri ve mezeleri, İzmir köfte, Tire köfte, Ödemiş Köfte, İzmir tulumu, Bergama tulumu gibi şehirle anılan yemek ve ürünler, şambali ve lokma tatlısı İzmir mutfağının zenginliğinin ispatıdır.
Afyonkarahisar"da tarım ve hayvancılığın yaygınlığı mutfak kültürüne de yansımıştır. Et yemekleri, sebze yemekleri ve hamur işlerinin yaygın olarak yapıldığı mutfakta; haşhaş, haşhaş yağı, manda kaymağı gibi yöreye özgü ürünlerin kullanıldığı görülmektedir. Patlıcan mutfakta kullanılan sebzeler arasında başı çekmektedir. Şehrin ismiyle özdeşleşmiş Afyon sucuğu, Afyon Pastırması, Afyon Kaymağı, lokumu gibi ürünler ve Afyon Kebabı gibi yemeklerin yanında, patlıcan böreği, haşhaşlı pilav, Özbek pilavı, sakala çarpan çorbası, haşhaşlı bükme, lokul, ağzı açık gibi hamur işleri ve kaymaklı ekmek kadayıfı öne çıkan yöreye özgü yemeklerdir.
Kütahya bölgesinde tahılların yaygın olarak yetiştirilmesinden dolayı mutfağında hamur işleri ve bulgur işlerini, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı et ürünlerini ve etli yemek türlerini görmek mümkündür. Erişte, bulgur, tarhana ev ürünleri olarak öne çıkmaktadır.
Ege tipi beslenme alışkanlıklarının öne çıktığı Muğla mutfağında otlar önemli bir yer almakla birlikte, kurutulmuş biber ve patlıcandan yapılan yemekler, çökertme, Milas köftesi ve Marmaris pilavı gibi özgün yemekler, balık ve deniz ürünleri, zerde, çıtırmak ve Muğla saraylısı tatlıları da çoğunlukla tüketilmektedir.
Mutfak kültürleri aralarında benzerlik gösteren Denizli, Uşak ve Manisa gibi İç Ege illerinde sebze ve et yemekleri, ağırlıklı olarak patlıcan yemekleri, erişte, bulgur ve tarhana mutfakların önemli öğeleridir. Hamur işleri ile öne çıkan bu illerden Denizli"de yat geber ekmeği ve denizli mantısı, Uşak"ta muska böreği ve demir tatlısı, Manisa"da Akhisar köfte, Salihli odun köftesi ve Kırkağaç köftesi öne çıkmaktadır.
Bölge; doğum (lokum-bisküvi/pelte-çorba), diş buğdayı (buğday tuzlaması-gölle), sünnet (keşkek-sıra yemeği), askere uğurlama (sıra yemeği), söz kesme (tahin helvası-çöğen helvası-kuruyemiş), nişan (şerbet), nikâh, düğün (sıra yemeği), ölüm (pide, irmik/un helvası), dini bayramlar (baklava, güllaç, sütlaç, kadayıf vb.) ve dini günlere ait (aşure, keşkek, irmik helvası vb. ) farklı geleneklere ve törenlere sahiptir ve bu törenlerin çoğunda tören yemekleri de düzenlenmektedir.
|
Ege Bölgesi Mutfak Kültürü |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172777
Gönderme Tarihi: 20.Haz.2023
96 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi gibi bin bir çeşit ot, mutfakta bol miktarda kullanılmaktadır.
Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevket-i bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve cibezgibi otlar, yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır.
İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemeklere; dalyan böreği, İzmir köfte, kuzu etli arapsaçı yemeği, kuzu etli şevket-i bostan, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı enginar, ekmek dolması, okma, tarhana çorbası, Tire köfte, yoğurtlu gopez(kupes) balığı, zeytinyağlı bakla, radika (hindiba) salatası, turp otu salatası ve deniz börülcesi salatası örnek verilebilir.
Kütahya mutfağında, tarım ürünleri içinde tahılların yaygın olarak yetiştirilmesinden dolayı hamur işleri ve bulgur işlerini, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri ve etli yemek türlerini daha çok görmek mümkündür.
Kütahya’da beslenme büyük ölçüde ev ürünlerine dayanmaktadır. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Tarhanalardan özellikle kızılcık tarhanası daha çok yapılmaktadır.
Kütahya’da çorbaların özel bir yeri bulunmaktadır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası özellikle kış mevsiminde çok tüketilmektedir. Kıymalı sini mantısı, Kütahya usulü kavurma, küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler ile ılıbada(labada), lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları etli yemekleri oluşturmaktadır.
Haşhaş ve haşhaş yağı özellikle hamur işlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak hazırlanmaktadır. Et yemekleri kendi yağı ile pişirilmekte, ayrıca yağ ilave edilmemektedir. Yemeklerde çoğunlukla iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılmaktadır.
Genelde yemeklere, buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut, katılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz, musakkası yapılan bazı sebzelerdir. Bütün musakkalarda nohut kullanılmaktadır.
Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz, musakkası yapılan bazı sebzelerdir. Bütün musakkalarda nohut kullanılmaktadır. Kaymak, bal ve reçel kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılarda ve ekmek kadayıfında sıklıkla kullanılmaktadır.
|
Ege Bölgesi Mutfak Kültürü ve Özellikleri |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9058
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175321
Gönderme Tarihi: 02.Arl.2023
98 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Ege bölgesinin mutfak kültürü incelendiğinde, coğrafi özelliğinden dolayı iç kesimler ve kıyı kesimler birbirinden farklı kültürel yapıya sahiptir. Ege bölgesi kıyı kesimlerinde yer alan İzmir, Muğla, Aydın illerinde yeme içme davranışında Akdeniz beslenme hakimken, iç kesimlerde yer alan Afyonkarahisar, Uşak, Denizli ve Kütahya şehirlerinde ise farklı beslenme tipi görülmektedir.
Ege bölgesinin mutfak kültüründen bahsedersek, en başta zeytin ve zeytinyağı gelmektedir. Zeytin bitkisinin yaklaşık 2500 yıllık bir geçmişi bulunmaktadır. Bölge halkı içinde sofraların vazgeçilmezi olurken, uzun yıllardır yerini korumakta olduğunu bölgedeki Klazomenai antik kentteki kazılar sonucunda ortaya çıkarılan “antik zeytinyağı işliği” ile görmekteyiz.
Ege bölgesinin mutfak kültüründe kıyı kesimin mutfağında çok fazla ot yemekleri bulunmaktadır. Ot yemeklerinin ise mutfak yapısına dahil olması Girit kültürü ile olan etkileşim sonucunda gerçekleşmiştir. Genelde otlar mutfaklarda ya salata olarak ya da zeytinyağlı yemekler olarak kullanılmaktadır. Ot yemeklerinin tüketimi noktasında bölge halkı haşlama yöntemini kullanır ve limon, zeytinyağı eşliğinde sunumunu yaparlar ki bu otlar, deniz börülcesi, arapsaçı, istifno, ısırgan, tere vb. otlardı.
Ege mutfak kültüründe otlardan sonra ön planda olan ürün deniz mahsulleridir. Kalkan, kefal, çipura, barbun vb. gibi balık çeşitleri bölgede tüketilen besin öğeleridir. İç kesimlerin mutfak yapısında ise ağırlıklı olarak et ürünleri görülmektedir özellikle en çok pastırma ve sucuk tüketilmektedir.
Ege bölgesi mutfak kültürünün tarihsel sürecine değinirsek, Hellenistik dönemin kültürel özelliği ele alınması gerekir. O dönemin de etkisi ile ege bölge mutfağı çeşitliliğe ve zenginliğe sahip olmuştur. Bu çeşitliliklere bayoz (Yahudi), susamlı kumru (Selanik), ot yemekleri (Girit kültürü) gibi örnekler verilebilir.
Ege bölgesinde yer alan şehirlerin mutfak kültürleri birbirinden farklı özellik gösterir tıpkı İzmir’de ot yemekleri ön planda iken, Muğla ilinde ise geleneksel Türk mutfak kültürünün olduğu bilinmektedir. Muğla ilinde mutfak kültüründe yer alan yiyecekler arasında ilk olarak önemli yere sahip olan keşkeği görmekteyiz, Milas köftesi, çökertme kebabı ve saraylı tatlısı oldukça fazla tüketilmektedir. Aydın ilinde ise halkın geçim kaynağı incirdir. Yemek kültüründe ise yuvalama, paça böreği ve bolamanın ön planda olduğu görülmektedir.
İç kesimde yer alan Afyonkarahisar ilinde ise mutfak kültürü tamamen farklılık göstermektedir. İlin beslenme özelliği et ve hamur işi üzerine yoğunlaşmaktadır. Halkın geçim kaynağıda olan sucuk, kaymak ise il ile özdeşlemiş ve ülke çapında tanınmaktadır. İç kesimlerde yer alan diğer illerde de aynı durum görülmektedir.
Mutfak kültürlerinde et ağırlıklı olmak üzere sebze yemekleri de bulunmaktadır. Özellikle patlıcan yemeklerinin yapımı ve tüketimi oldukça fazladır. Ayrıca iç kesimlerde sofra kültüründe kışlık hazırlıklar da önemli yer tutar. Bunlar erişte, tarhana, salça ve bulgur olmak üzere halk tarafından yapılan geleneklerdir.
|
|
Ege Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
